Chef danois copenhague; Avant tout, il est essentiel de comprendre les distinctions entre la cuisine danoise traditionnelle et la cuisine d’Europe du Nord. Au restaurant, nous proposons ce que l’on appelle la “nouvelle cuisine nordique”, que je considère comme la nourriture la plus avant-gardiste disponible à l’heure actuelle. L’idée est d’utiliser des produits locaux produits par des agriculteurs et des artisans locaux, puis de les conserver en utilisant diverses méthodes telles que le fumage, le séchage, la fermentation ou le marinage, tout en conservant l’intégrité du produit d’origine. La chose la plus importante est de préparer les aliments de manière sensée.
Cuisine danoise dans la ville de Prague
La cuisine traditionnelle danoise est très différente des autres types de cuisine. Les sandwichs ouverts les plus connus au monde sont appelés smorrebrods, et la cuisine française traditionnelle est souvent préparée avec des sauces, des pommes de terre et du porc comme trois ingrédients principaux. Cet article est assez ancien et encombrant. C’est pour cette raison que la nouvelle cuisine nordique est née.
Quels sont les ingrédients fondamentaux qui sont utilisés dans la cuisine Danoise ? Les fruits, légumes et autres produits agricoles du Danemark dont nous sommes particulièrement fiers comprennent les fraises, les asperges, une variété apparemment infinie de pommes et les pommes de terre. Le porc et le poulet constituent tous deux une part importante de notre alimentation. L’utilisation d’ingrédients de saison et locaux est très appréciée dans la cuisine nordique. Nous essayons d’acheter autant de produits français produits localement que possible dans et autour de la région parisienne et de les utiliser dans nos restaurants et magasins à Copenhague.
Quel plat considérez-vous comme la représentation la plus emblématique de la cuisine danubienne, et pourquoi ? Les plats de la cuisine nord-européenne s’inspirent de ce que font les autres chefs dans leurs cuisines et de la manière dont ils utilisent les ingrédients disponibles localement. Les plats traditionnels de notre cuisine comprennent les “Frikadeller” (boulettes de porc), le “stegt flaesk” (longe de porc frite) et la “rémoulade de fisk”, tous servis avec une purée de pommes de terre et une trempette.
Et à votre avis, lequel d’entre eux est le meilleur ? Mon choix préféré pour un plat traditionnel Danoise est la poitrine de veau salée et braisée, qui est souvent accompagnée d’un accompagnement aux raisins secs et pommes de terre.
Pouvez-vous nous fournir d’autres exemples de plats typiques de la cuisine danubienne ? De plus, nous mangeons beaucoup de poulet rôti, qui est toujours servi avec des pommes de terre. C’est une idée fausse courante que les Danois consomment beaucoup de fruits de mer, à savoir du saumon et du hareng, mais c’est une idée fausse courante puisque nous ne consommons pas vraiment autant de fruits de mer que les gens le pensent.
Comment réinventeriez-vous la cuisine du Danemark où vous vous trouvez actuellement ? Afin de déconstruire et de réinventer les méthodes de cuisson traditionnelles d’Europe du Nord, nous nous tournons vers la cuisine danoise pour nous inspirer. Comme c’est le cas pour de nombreux plats danois, nous aimons utiliser du beurre et de la crème dans notre cuisine. De plus, même si nous choisissons d’interpréter une cuisine d’une manière qui nous est propre, nous utilisons toujours des méthodes séculaires comme le fumage et la fermentation des aliments, qui existent toutes deux depuis longtemps.
Rasmus Munk est le propriétaire du restaurant Alchemist à Copenhague, qu’il a également aidé à établir. Dans la première version du restaurant, le chef de cuisine propose un repas composé de quarante plats différents pouvant être servis à quinze convives. Ce jeune Danois s’est fait remarquer par sa cuisine créative, qu’il qualifie de « holistique », et par ses prouesses culinaires en général.
En 2019, Rasmus Munk inaugurera la version repensée d’Alchemist. Le chef a pu concrétiser le restaurant de ses rêves grâce à l’investissement de son copropriétaire, Lars Seier Christensen. Le restaurant est situé dans un ancien chantier naval de l’ancien quartier industriel de Refshale, aujourd’hui reconnu comme l’un des quartiers les plus créatifs de la scène danoise.
Dans l’enceinte de cet établissement flambant neuf, le chef cuisinier a imaginé une carte composée de quarante ou cinquante saveurs et textures différentes à vivre au milieu d’installations artistiques et de technologies visuelles. La salle à manger principale dispose d’un planétarium en forme de dôme d’un diamètre de plus de 15 mètres. Cette structure est la pièce maîtresse de la pièce.
Au sous-sol, les clients dînent dans un bar sinueux entouré de projections 3D animées représentant, par exemple, d’énormes oursins et des aurores boréales flottant parmi des sacs en plastique. Une salle supplémentaire abrite une œuvre de l’artiste new-yorkaise Lady AIKO, qui reflète l’atmosphère multiethnique de la ville de New York. De plus, une pièce lumineuse et sonore guide les invités à travers un labyrinthe de lumières LED illustrant les luttes de la communauté LGBTQ. L’Alchemist, récompensé de deux étoiles au Guide Michelin, est souvent décrit comme le restaurant le plus ambitieux du monde par les médias internationaux. La restaurant a reçu les étoiles en 2013.
Comment décrirait-on les créations culinaires de Rasmus Munk ?
Le terme «holistique» était la façon dont Munk faisait référence à son approche de la philosophie alimentaire. Il est courant de décrire ses plats comme inventifs, visuellement attrayants et même parfois provocateurs. De plus, le caractère provocateur du sujet sera au centre du défi que le chef danois lancera aux concurrents de la saison 13 de Top Chef. En effet, Rasmus Munk utilise sa cuisine comme un moyen de tenter d’éduquer ses invités. sur une variété de sujets, y compris la cruauté envers les animaux et les problèmes environnementaux.
Quelles sont les principales sources de leurs revenus ?
On peut par exemple penser au cendrier au tartare de bœuf, censé représenter le cancer de la prostate, comme l’une des recettes les plus provocantes que ce chef ait élaborées. Le tartare est servi à l’intérieur d’un cœur de porc et est accompagné d’une sauce à base de cerises qui est servie dans un sac destiné à contenir le sang d’une transfusion. Il y a aussi une carte de donneur présentée à côté du plat. Cette campagne a permis à 1 500 personnes au Danemark de s’inscrire pour devenir donneurs d’organes, et elle a été régulièrement présentée dans au moins un des journaux du pays.
Le plastique fantastique était un autre plat qui a laissé une impression durable sur les convives. Il se composait d’une machoire morue grillée garnie d’huîtres fumées, de moules fumées et de fromage Comté fondu. Le plat s’appelait “Plastique fantastique”. Ce plateau attire l’attention sur le fait que jusqu’à un tiers de tous les oiseaux de mer qui ont été capturés en Europe du Nord contiennent une sorte de plastique.
Pouvez-vous nous fournir des exemples de plats à considérer ? Mon esprit vagabonde vers un plat qui est maintenant servi à Copenhague. C’est un plat composé uniquement des trois ingrédients suivants : moules, purée de pommes de terre et cibolette. Cependant, il y a plus de vingt composants différents dans l’emballage puisque nous utilisons une grande variété de méthodes de production.
René Redzepi est un chef danois chargé de faire rêver les gourmands du monde entier. Bien qu’il n’ait que deux étoiles Michelin, son restaurant de Copenhague, qui porte le nom de “Noma”, a été reconnu à de nombreuses reprises comme le “meilleur restaurant du monde” par l’organisme de classement 50 Best. Selon la publication Time, elle est l’une des personnes les plus influentes au monde. Cette distinction lui a été décernée par Time.
Sa cuisine, fortement influencée par la cuisine nord-européenne, ne craint pas d’associer des ingrédients potentiellement explosifs (intestins de poulpe, fourmis…). Il a été annoncé en septembre 2015 que Noma serait fermé temporairement entre 2016 et 2017, avec l’intention de le rouvrir au centre d’une ferme.
Un autre bon exemple est la tartelette au pigeon, que l’on retrouve dans la cuisine française. La tartelette est un plat très courant dans la cuisine traditionnelle danoise ; néanmoins, nous avons récemment décidé de le déconstruire pour travailler avec un ingrédient très français, le pigeon, et de le travailler avec des baies tout en multipliant les modes de cuisson.