poids meule de comté Cuit et pressé, le fromage Comt est issu du lait de vache (PPC). Il a la forme d’une roue et mesure environ 60 cm de diamètre. De 9 centimètres à 13 centimètres, c’est comme ça qu’il est haut. Il peut peser de 35 à 45 kg. En fin de compte, il a un pourcentage de graisse de 45% ou plus. En 1952, le Comt a obtenu son Air Force Wings.
Le Comt ne peut être fabriqué qu’avec du lait de vaches Montbliarde. Des éleveurs transfrontaliers de l’Oberland bernois ont introduit l’Alpinismo en Franche-Comt au 18e siècle. D’excellents produits laitiers peuvent être trouvés dans la Montbliarde.
L’ensilage et les aliments similaires étant interdits par la réglementation définissant l’AOC du Comt, les troupeaux ne doivent consommer que de l’herbe provenant des prairies jurassiennes, tant dans les prairies pendant l’été que sous forme de foin meuble pendant l’hiver.
Une pièce à l’ancienne :
Tout le lait des tractions du soir et du matin arrive à la fructification. Un chaudron en cuivre est utilisé pour le maintenir. Il est porté à une température d’environ 33 degrés Celsius. La présure est ensuite ajoutée au lait par le fromager (à partir de l’intestin desséché d’un jeune veau, qui possède naturellement l’enzyme de coagulation du lait).
En seulement une demi-heure, le lait aura caillé. Le fromage est fabriqué en tranchant le caillé en petits morceaux, de la taille de grains de riz, à l’aide d’une machine spéciale. Après cela, vous chauffez le caillé à 54 degrés Celsius et le maintenez là pendant environ 40 minutes tout en remuant de temps en temps.
Le fromager trempait un tissu de lin dans le pot et tirait le caillé avec. Un cadre en bois réglable a été utilisé pour fixer la toile finie. Le moule a été pressé par la suite. Ce processus est maintenant entièrement automatisé, tout cela grâce aux efforts d’une équipe de vide dédiée (GSV). Après le pressage, le fromage reste assis pendant une journée complète. Une fois le fromage égoutté, il est transporté dans une cave de pré-âge.
Ce fromage, après avoir été vieilli en cave pendant au moins quatre mois sur des planches d’épinette, peut maintenant être appelé Comt. Le raffineur y accordera une attention particulière pendant cette période. Les saveurs et les arômes uniques du Comt sont le résultat d’un long processus de vieillissement.
Un aperçu de l’histoire du comté:
Comt est un Gruyre, il a donc le même nom de famille. Le nom est probablement apparu au Moyen Âge. La consommation de bois pour chauffer le lait dans les chaudrons était cruciale à l’époque. Les agents forestiers, ou « grueries », avec lesquels les paysans traitaient traitaient directement avec les forêts. Le nom Gruyre pour un type spécifique de fromage est devenu largement utilisé dans la langue parlée et écrite au fil du temps.
Historiquement, ce fromage était un favori parmi les Romains. Ils n’ont pas hésité à le renvoyer en Italie non plus; les roues y étaient expédiées depuis les quais de Marseille. En 1264, le concept de laiterie fruitière et les pratiques commerciales de ces coopératives laitières sont mentionnés pour la première fois par écrit. À partir du 13ème siècle, les hommes au sein des fruitires se regroupent parce que la production de fromages d’exception est essentielle au succès de l’industrie laitière. Il a fallu 500 litres de lait pour créer une roue.
Le berceau de Gruyre, en France, est solidement implanté au milieu des montagnes du Jura, comme en témoignent les éditions 1851-1853 des annuaires du Doubs et du Jura. Par conséquent, ces écrits nous permettront de localiser précisément la zone de production de Comt, qui au 19ème siècle a atteint jusqu’aux plaines au pied des montagnes, un siècle plus tard.
En ce qui concerne le passé de Morbier, nous pouvons dire ce qui suit:
La « petite ville » de Morbier, commune jurassienne où ce fromage a été produit pour la première fois, est l’endroit où le fromage tire son nom. La barre de suie qui traverse sa largeur est une caractéristique distinctive.
La légende raconte que le fromager qui a saupoudré les restes de caillé de suie de bois résineux, connu pour ses propriétés insecticides, l’a fait par accident. Le lendemain, elle a poursuivi sur cette lancée en ajoutant une autre couche de caillé.
« Dans un autre récit », le fromage a été accidentellement laissé tomber par le fromager, qui a ensuite tenté de couvrir son visage souillé en le plaçant sur un autre fromage.
Le morbier au lait cru, produit uniquement dans le Doubs, et le Jura pour l’AOC, se situe entre Comt et Vacherin en termes de saveur onctueuse.
Malgré sa popularité, la production de ce fromage a été déplacée vers d’autres divisions, où il ne peut être garanti de maintenir les mêmes normes élevées.